Agar agar in de keuken

Ik had geen idee toen ik dit zag staan tussen de ingrediënten van bitterballen van Vlaamse stoverij. Nog nooit eerder had ik over dit extract gehoord. Want dat is wat agar agar is. Een extract op basis van een rood zeewier dat ter vervanging van gelatine wordt gebruikt. Het heeft immers ook een gelerende werking, maar is van plantaardige (in plaats van dierlijke) aard.

Het woord zelf komt uit het Maleisisch en betekent gelei. Je kunt het gebruiken bij confituur, pudding,... Agar agar kun je in allerlei vormen kopen. Zo bestaat dit extract zowel in staven als vlokken of poeder en is in heel wat natuurwinkels te vinden.

Agar agar of kortweg agar genoemd komt overeen met E406 in de lijst E-nummers. Dit bindmiddel heeft een aantal voordelen (ten opzichte van gelatine), maar daartegenover staan natuurlijk ook een paar nadelen. Zo kun je agar niet gebruiken bij zure recepten. De zuurtegraad van de andere producten zorgt er immers voor dat de bindingskracht (deels) wordt opgeheven. Wat dan weer wel in het voordeel van agar agar spreekt, is dat je gerecht niet extreem hoeft af te koelen. Het stollingsproces van dit bindmiddel begint immers al bij kamertemperatuur en wanneer de thermometer onder de 37° Celsius duikt kan het extract zijn werk doen. Bij gelatine moet het dan weer kouder worden dan 20° C en zet het stollingsproces zich in de koelkast nog verder.
Let ook op wanneer je iets van op voorhand wil maken. Na een drietal uur verliest agar agar zijn werking!

Bron:
* http://www.amazon.com/Agar-Powder-4-oz/dp/B00015UC48
* http://koken.vtm.be/ingredienten/agar-agar